SAL: PELIGROSA Y ALTERNATIVA

NO SÓLO LOS ALIMENTOS CONTIENEN ALTAS CANTIDADES DE SODIO, GENERANDO RIESGOS A LA SALUD HUMANA. TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN ALTAS CANTIDADES EN PILAS, JABÓN, VIDRIO, MEDICAMENTOS, PLÁSTICO Y PINTURAS. LA AMPLIA GAMA DE SERVICIOS DEL MINERAL SALINO, INCLUSO CATAPULTA A LA INDUSTRIA NACIONAL DENTRO DE LOS TOP TEN EN LA PRODUCCIÓN MUNDIAL Y TAMBIÉN DE CONSUMO.

TEXTO: ERICK BELLIDO
Ketchup, salchichas, cereales, hamburguesas, cecinas, pan, galletas, ramitas, papas fritas, entre otra enorme gama de alimentos de consumo masivo diario, contienen elevadas cantidades de sodio, generando problemas cardiacos y de hipertensión arterial. Es que el exceso de sodio tiene conocidas consecuencias que además producen retención de líquidos e inflamaciones, afectando incluso hasta la formación de cálculos renales.
Sin duda alguna, un tema que requiere mayores fiscalizaciones técnicas en pro de resguardar la salud frente a los altos excesos de sal en los productos. Algunos reclaman mayor compromiso de las autoridades de salud, otros mayor rigor en la legislación vigente. Una materia en que recién comienzan a salir voces con voluntades tendientes a mejorar el magro panorama en Chile, donde la falta de normas hacen precario el equilibrio para lograr una mejor calidad de vida.
Pero, los elementos que componen la sal (sodio y cloro en forma de cloruro sódico) son imprescindibles para la vida y un elemento base de la pirámide alimenticia. Una de sus misiones más importantes en nuestro cuerpo, es mantener el equilibrio del agua, siendo actor importante que puede, entre sus múltiples propiedades, facilitar la contracción de músculos como el corazón, y aumentar la capacidad del organismo de transportar dióxido de carbono a los pulmones.
Una dieta equilibrada puede aportar entre tres a cinco gramos de sal al día, justo la cuota que nuestro cuerpo precisa, la cuota ideal aconsejada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta cantidad puede variar según el clima de la zona en que se vive, la edad y la actividad física que se realice.
En el proceso de la fluoración del agua, la sal actúa junto a otros componentes para reducir la potencial aparición de las temidas caries dentales.
Cuando sudamos estamos perdiendo entre uno a cuatro gramos de sal por hora. En un clima tropical se puede llegar a perder más de catorce gramos de sal al día, por lo que el consumo directo o indirecto de este mineral no metálico aumenta proporcionalmente.
Respecto a los límites para la ingesta de sal, el cardiólogo Roberto García, señala que “el exceso de su consumo puede facilitar la aparición de hipertensión arterial. Los que padecen esta enfermedad y no se controlan adecuadamente, con el paso del tiempo tienen más riesgo de sufrir daños en sus arterias”.
También recomienda la sal yodada. “El déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación, en el niño para su desarrollo y en el adulto provocando bocio hasta situaciones patológicas graves. La sal yodada lo evita y es necesaria para una dieta sana, manteniendo siempre las proporciones”, explica García.
La cantidad de sodio requerida por el organismo diariamente equivale a 400 mg/día, donde el exceso del mineral se excreta por los riñones en la orina o con el sudor.
El motivo de restringir el uso de sodio en las dietas se basa en que el volumen del líquido extracelular depende en gran medida de su contenido sódico; y la reducción de dicho líquido se logra disminuyendo las reservas totales de Na++. El plan de alimentación hiposódico tiene más de un uso. Se aplica en la dietoterapia de enfermedades hipertensivas y cardiovasculares; y para toda enfermedad que evolucione con edemas. Una dieta, se considera hiposódica cuando tiene menos de 5 gr. de sal/día (algo equivalente a 2 gr de Na++)
Tal como ocurre con la mayoría de los minerales, todos los alimentos cuentan con sodio en su composición química. Sin embargo hay alimentos que lo contienen en cantidades muy elevadas. Esos alimentos son los principales excluidos en las dietas hiposódicas. Los alimentos que mayor cantidad de sodio tienen, y por ende son los primeros en ser reemplazados al momento de aplicar una restricción al consumo de sodio son: Fiambres, embutidos, encurtidos, salazones, conservas, enlatados, quesos duros, productos de copetín (botana), mayonesas, mostazas, salsas, cubitos de sopa, sopas en polvo, manteca, margarinas, amasados de pastelería, pan, tapas de tarta, empanadas, tacos, harinas leudantes y polvos para preparación de biscochuelos, entre otros.
La ingesta normal de alimentos cubre las necesidades diarias requeridas de sodio y en muchos casos hasta puede excederla. La sal adicional que uno utilice, normalmente hace que se excedan los requerimientos diarios del mineral.

MIRADA PANÓPTICA
Chile es tierra generosa en sal. Tanto que nuestras reservas podrían abastecer a toda la humanidad por más de cinco mil años en forma ininterrumpida.
Tras la desastrosa caída de la producción interna a comienzos de siglo, cuando los alemanes coparon el mercado internacional con salitre sintético, Chile tuvo que apelar a la diversificación de sus usos para mantener con vida a la industria. Fue cosa de tiempo para descubrir otras utilidades y aplicaciones para la abundante sal chilena.
Luego de una serie de estudios y experimentos, el particular mineral no metálico con forma de cristal, demostró la versatilidad de sus propiedades naturales, apelando a reconquistar nuevamente la demanda mundial, esta vez con altos grados de pureza, forma, tamaño y consistencia.
Hoy Chile produce al año 5 millones de toneladas de sal, de las cuales 360 mil se destinan al mercado interno. Las empresas del sector químico demandan alrededor de 140 mil toneladas, mientras el sector industrial bordea las 170 mil. Las cifras de sal destinadas al consumo humano son del orden de las 70 mil toneladas.
Dos millones de toneladas son aplicadas sólo en deshielo de caminos. Luego de ser esparcida, la sal actúa bajando el punto de congelación del agua, manteniendo los caminos y carreteras libre de hielo, facilitando la tracción y tránsito de los vehículos. Su aplicación antes de la caída de nieve, impide la formación de hielo, disminuyendo el riesgo de accidentes.
Las ciudades del extremo sur del país, como Punta Arenas y Porvenir aprovechan esta cualidad, que también se hace valer en el paso Los Libertadores y en los 16 centros de esquí de nuestro país.

OTROS USOS NO SAZONADORES
La sal se aplicada como estabilizador de caminos, actuando como un aglomerante similar al cemento. Permite que se emplee en proyectos viales para pavimentar calles o caminos, perdurando tanto como el asfalto, gracias a su capacidad de cohesión e impermeabilización del suelo, evitando las desagradables calaminas, desprendimiento de material granular y el clásico polvo en suspensión. En Chile existen más 2.500 kilómetros estabilizados (pavimentados) a base de sal
En el caso de la industria química, la demanda por sal es aplicada para la fabricación de vidrio, jabón, plástico, papel, pinturas, hule sintético, cosméticos, medicamentos y pilas eléctricas; también para el tratamiento de aguas y procesos petroquímicos.
También sirve en la industria textil para fijar los colores, aunque más desconocida resulta su aplicación en el sector pecuario, donde se utiliza como suplemento mineral para bovinos y animales de producción lechera, aportando nutrientes en las etapas de desarrollo del animal, mejorando los indicadores sanitarios, reproductivos, productivos y metabólicos.
En el caso de los equinos, los beneficios se concentran en todas las etapas del desarrollo, no obstante su consistencia pétrea, evitando el agotamiento y la fatiga y mejorando el apetito, pelaje y fertilidad de los animales.

MEGA PRODUCCIÓN INTERNA DE SAL
La disolución de sal común en agua, suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el gas hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que permite transmitir el frío sin cristalizarse.
También puede ser utilizada como inhibidor de olores y extractor de humedad, particularmente para quienes padecen de sudoración en los pies.
La lista de aplicaciones es mucho más larga, pero a través de estas líneas se ha intentado rescatar algunos de los cerca de catorce mil usos de la sal en el mundo.
Las investigaciones de nuevos procesos productivos y la extracción de derivados, así como la alta tecnología que se aplica hoy en la minería chilena han permitido que el salitre y los subproductos del mineral salino representen más del 90% del total de las exportaciones chilenas de no metálicos, siendo extraída principalmente desde el Salar Grande de Tarapacá, ubicado a 80 kilómetros al sureste de Iquique.
Tan importante es la producción de sal que para la Compañía Chilena Punta de Lobos -principal productora en el país-, que su producción de supera los 12 millones de toneladas de sal por año, perfilando a Chile entre los seis mayores productores de sal en el mundo.

UTILIDAD ANCESTRAL
Desde hace milenios, diversas culturas han utilizado la sal para condimentar o conservar los alimentos. Los primeros asentamientos humanos se establecieron alrededor de los depósitos de sal, utilizándola como elemento de trueque.
El consumo de sal varía mucho en función de las culturas y costumbres. Los esquimales nunca han añadido sal en sus alimentos. Los griegos la depositaban en sus templos en sacos, para espantar los malos espíritus y rendir culto a los dioses.
En la antigua China, entre otras cosas, simbolizaba hospitalidad. Además, la aplicaron para curtir pieles, preservar alimentos y crear ungüentos medicinales.
Para los romanos, la sal valía por su peso, utilizándose como medio de pago en transacciones comerciales, de ahí el origen del concepto salario.
Los mozárabes echaban sal en el tálamo de los esposos y en el sepulcro antes de depositar a los difuntos.
Mayas y aztecas cobraban sal como tributo, mientras las culturas mesoamericanas dependían del cloruro de sodio para satisfacer sus necesidades fisiológicas.
En Europa salaban el pescado y lo secaban al sol, para mejorar el sabor.
En las ceremonias de bautismo, la sal se emplea en señal de incorruptibilidad para bañar a sus nuevos fieles y liberarlos del pecado original.